Stefano Canosci è un pizzaiolo fuori dagli schemi. Toscano di Sansepolcro e cosmopolita per esperienze di vita e professionali, nasce barman, passa alla sala e alla cucina (anche nell'alta ristorazione), per poi ritirarsi nel senese e dedicarsi a impasti e lievitazioni.

La sua pizza si contraddisgue per l'impasto: ben maturato, soffice e insieme croccante, consistente e leggero, gustoso e di carattere, ben cotto in forno a legna.